Wypada\u0142oby i przed tegoroczn\u0105 Wielkanoc\u0105 uszlachetni\u0107 kuchni\u0119 sw\u0105 bytno\u015bci\u0105, by przygotowa\u0107 \u015bwi\u0105teczne posi\u0142ki. W sytuacji, gdy wi\u0119cej czasu zajmie nam my\u015blenie o tym, jak w miar\u0119 bezpiecznie spreparowa\u0107 co\u015b, co b\u0119dzie przypomina\u0142o pasztet, albo czy warto wyskoczy\u0107 do sklepu po migda\u0142y do mazurka, gdy narzucony sobie w tygodniu limit wyj\u015b\u0107 do sklepu zosta\u0142 ju\u017c wykorzystany, warto odda\u0107 miejsce wspomnieniom. Nie w\u0142asnym, poniewa\u017c te zapewne b\u0119d\u0105 towarzyszy\u0142y ka\u017cdemu z nas i zdominowane zostan\u0105 raczej t\u0119sknot\u0105 za najbli\u017cszymi, a nie przywo\u0142aniem widoku dro\u017cd\u017cowej baby, kt\u00f3ra w zesz\u0142ym roku po raz kolejny szeroko si\u0119 do nas u\u015bmiecha\u0142a, chocia\u017c lukier zn\u00f3w nie wyszed\u0142.<\/p>\n
My\u015bl\u0119 tymczasem o Jadwidze z Pajewskich primo voto<\/em> Boczkowskiej secundo voto<\/em> Guttakowskiej (1889\u20131983) \u2013 c\u00f3rce Kamilli z Niemyskich i Gustawa, w\u0142a\u015bcicieli maj\u0105tku w \u0141azku pod Ostro\u0142\u0119k\u0105. W r\u0119kopisie \u201eMoich wspomnie\u0144 dla c\u00f3rki\u201d spisanych w 1962 roku, a obejmuj\u0105cych okres do 1920 roku, zawar\u0142a ona opis \u015awi\u0105t Wielkanocnych i przygotowa\u0144 do nich zaczynaj\u0105cych si\u0119 ju\u017c zim\u0105. Ich fragmenty wydane zosta\u0142y przez muzeum w 1990 roku. Nie znalaz\u0142 si\u0119 tam jednak zapis o wypieku kr\u00f3luj\u0105cym w\u015br\u00f3d bab, mazurk\u00f3w i ciast r\u00f3\u017cnorodnych \u2013 mianowicie baumkuchenie, czyli s\u0119kaczu. Specjalistk\u0105 od jego wypieku by\u0142a Olesia, pos\u0142uguj\u0105ca Pajewskim w \u0141azku. Zu\u017cywa\u0142a na\u0144 trzy kopy jaj, czyli 180 sztuk. Ogromne ilo\u015bci zu\u017cywanych produkt\u00f3w w kuchni dworskiej by\u0142y dawniej norm\u0105. Dzisiejsze pierniki, s\u0119kacze czy torty, mimo zapewnie\u0144 o tradycyjnych sposobach przygotowywania, s\u0105 ubogimi krewnymi dawnych wypiek\u00f3w. Ilo\u015bci m\u0105ki zu\u017cytej do s\u0119kacza zdobi\u0105cego \u0142azkowski st\u00f3\u0142 nie podano. Prawdopodobnie by\u0142o to \u201ena oko\u201d. Lubi\u0119 takie przepisy, poniewa\u017c nie s\u0105 dla wszystkich, takie niedemokratyczne. Nie mo\u017cna z niego skorzysta\u0107, troch\u0119 tak, jak z przepis\u00f3w zawartych w Kucharzu doskona\u0142ym<\/em> (np. kolejne wydanie z 1783 roku). Tre\u015b\u0107 w nich zawart\u0105 chwytali natomiast w lot kuchmistrzowie. Skorzystanie z dzisiejszych ksi\u0105\u017cek kucharskich czy przepis\u00f3w wydaje si\u0119 \u017cadn\u0105 sztuk\u0105.<\/p>\n Zatem do rzeczy. Na dobr\u0105 spraw\u0119 wiemy z przepisu przytoczonego przez Jadwig\u0119 Guttakowsk\u0105 tylko o 180 \u017c\u00f3\u0142tkach, a dalej toczy si\u0119 tylko opis techniczny zbli\u017cony do dzisiejszej tradycyjnej techniki wypieku s\u0119kaczy: \u201eDo pieczenia baumkuchena potrzebna by\u0142a olbrzymia misa [i] du\u017cy wa\u0142ek do wiercenia [\u2026] Baumkuchen piek\u0142 si\u0119 na ro\u017cnie w kuchence w oficynie, na specjalnie przygotowywanym drzewie, a w\u0142a\u015bciwie na w\u0119glach [gotowanie i pieczenie na w\u0119glu kamiennym stanowi\u0142o r\u00f3\u017cnic\u0119 mniej korzystn\u0105 dla smaku potraw]. Ro\u017cen by\u0142 osadzony w drewnianym walcu, a w\u0142a\u015bciwie w sto\u017cku, na kt\u00f3ry nak\u0142ada\u0142o si\u0119 p\u0142\u00f3cienny woreczek. Sto\u017cek opiera\u0142 si\u0119 na \u017celaznej podstawie. Na wysmarowany woreczek k\u0142ad\u0142o si\u0119 bia\u0142y papier, te\u017c wysmarowany, po czym owija\u0142o si\u0119 mocnym czystym sznurkiem. Gdy by\u0142o ciasto nale\u017cycie uwiercone, nalewa\u0142o si\u0119 \u0142y\u017ck\u0105 na wa\u0142ek i szybko si\u0119 obraca\u0142o. W\u00f3wczas ciasto si\u0119 piek\u0142o i kapa\u0142o na podstawiona d\u0142ug\u0105 blach\u0119. Obracaj\u0105c wa\u0142ek ciasto przybiera\u0142o \u015bliczny kolor i tworzy\u0142o jakby r\u00f3\u017cnokolorowy przek\u0142adaniec. Gdy by\u0142o do\u015b\u0107 ciasta na wa\u0142ku obracano coraz szybciej i zaczyna\u0142y si\u0119 tworzy\u0107 s\u0119ki, im d\u0142u\u017csze tym baumkuchen pi\u0119kniejszy. Ta praca trwa\u0142a prawie ca\u0142y dzie\u0144, licz\u0105c od wiercenia ciasta do uko\u0144czenia pieczenia. A potem by\u0142a jeszcze trudna historia ze zdj\u0119ciem s\u0119kacza, jak troch\u0119 przestyg\u0142. Ot\u00f3\u017c odwija\u0142o si\u0119 po trochu sznurek, kt\u00f3ry z kolei odcina\u0142 ciasto od worka i wreszcie pozwalano powoli zsun\u0105\u0107 si\u0119 s\u0119kaczowi na g\u0142\u0119boki talerz lub p\u00f3\u0142misek. A co by\u0142 za dramat, jak si\u0119 urwa\u0142 jaki\u015b s\u0119k, albo np. p\u0119k\u0142 baumkuchen. W\u00f3wczas ratowano si\u0119, przymocowuj\u0105c s\u0119ki migda\u0142em lub te\u017c fatalne p\u0119kni\u0119cie kilkoma migda\u0142ami. Bardzo lubili\u015bmy zakrada\u0107 si\u0119 do kuchenki i obserwowa\u0107 pieczenie, ale nas niestety przep\u0119dzano, by\u015bmy nie przeszkadzali.\u201d<\/p>\n Pozostaje mie\u0107 jedynie wiar\u0119, \u017ce s\u0119kacz Olesi, opr\u00f3cz charakterystycznych dla niego ingrediencji, zawiera\u0142 r\u00f3wnie\u017c przyprawy korzenne i tako\u017c zdecydowanie i wytrawnie smakowa\u0142. Wszechobecny dzi\u015b cukier nie m\u00f3g\u0142 zdominowa\u0107 tego wybornego wypieku. Tylko czy byliby\u015bmy dzi\u015b szcz\u0119\u015bliwi, gdyby kto\u015b nas pocz\u0119stowa\u0142 tak przygotowanym nies\u0142odkim wypiekiem? Ale\u017c oczywi\u015bcie, \u017ce by\u015bmy byli.<\/p>\n Przytoczono fragment z: Jadwiga Guttakowska, Moje wspomnienia dla c\u00f3rki<\/em>, nr inw. MOO\/HA\/826. C\u00f3rk\u0105 by\u0142a Janina Gebethnerowa, kt\u00f3ra ofiarowa\u0142a wspomnienia do muzeum.<\/p>\n Serdeczne podzi\u0119kowania dla Pani Bo\u017ceny Drygas za udost\u0119pnienie fotografii cioci Wini, na kt\u00f3rej jest autorka wspomnie\u0144 Jadwiga Guttakowska (1922 rok), r\u00f3wnie\u017c za pozosta\u0142e fotografie, w tym wa\u0142ka (tego wa\u0142ka!) do robienia s\u0119kaczy w \u0141azku, rysunku sto\u0142u wielkanocnego i kuchni oraz widoku sto\u0142u Pani Bo\u017ceny Drygas, nakrywanego na \u0142azkowsk\u0105 mod\u0142\u0119. W\u0142a\u015bnie min\u0105\u0142 rok od spotkania z Pani\u0105 Bo\u017cen\u0105 Drygas podczas Muzealnych Spotka\u0144 przy Lampce. Zwi\u0105zana jest ona rodzinnie z Pajewskimi i z \u0141azkiem i ch\u0119tnie podzieli\u0142a si\u0119 opowie\u015bciami o przodkach i o miejscu. To by\u0142 wspania\u0142y wiecz\u00f3r i jak zwykle sp\u0119dzony w kameralnym gronie.<\/p>\n <\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wypada\u0142oby i przed tegoroczn\u0105 Wielkanoc\u0105 uszlachetni\u0107 kuchni\u0119 sw\u0105 bytno\u015bci\u0105, by przygotowa\u0107 \u015bwi\u0105teczne posi\u0142ki. W sytuacji, gdy wi\u0119cej czasu zajmie nam my\u015blenie o tym, jak w miar\u0119 bezpiecznie spreparowa\u0107 co\u015b, co b\u0119dzie przypomina\u0142o pasztet, albo czy warto wyskoczy\u0107 do sklepu po migda\u0142y do mazurka, gdy narzucony sobie w tygodniu limit wyj\u015b\u0107 do sklepu zosta\u0142 ju\u017c wykorzystany, […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3270,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[3,55],"tags":[],"class_list":["post-3264","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-wirtualne-muzeum"],"acf":[],"modified_by":"Daniel Go\u0142a\u015b","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3264","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3264"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3264\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3315,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3264\/revisions\/3315"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3270"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3264"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3264"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/muzeum.ostroleka.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3264"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}