Wypadałoby i przed tegoroczną Wielkanocą uszlachetnić kuchnię swą bytnością, by przygotować świąteczne posiłki. W sytuacji, gdy więcej czasu zajmie nam myślenie o tym, jak w miarę bezpiecznie spreparować coś, co będzie przypominało pasztet, albo czy warto wyskoczyć do sklepu po migdały do mazurka, gdy narzucony sobie w tygodniu limit wyjść do sklepu został już wykorzystany, warto oddać miejsce wspomnieniom. Nie własnym, ponieważ te zapewne będą towarzyszyły każdemu z nas i zdominowane zostaną raczej tęsknotą za najbliższymi, a nie przywołaniem widoku drożdżowej baby, która w zeszłym roku po raz kolejny szeroko się do nas uśmiechała, chociaż lukier znów nie wyszedł.
Myślę tymczasem o Jadwidze z Pajewskich primo voto Boczkowskiej secundo voto Guttakowskiej (1889–1983) – córce Kamilli z Niemyskich i Gustawa, właścicieli majątku w Łazku pod Ostrołęką. W rękopisie „Moich wspomnień dla córki” spisanych w 1962 roku, a obejmujących okres do 1920 roku, zawarła ona opis Świąt Wielkanocnych i przygotowań do nich zaczynających się już zimą. Ich fragmenty wydane zostały przez muzeum w 1990 roku. Nie znalazł się tam jednak zapis o wypieku królującym wśród bab, mazurków i ciast różnorodnych – mianowicie baumkuchenie, czyli sękaczu. Specjalistką od jego wypieku była Olesia, posługująca Pajewskim w Łazku. Zużywała nań trzy kopy jaj, czyli 180 sztuk. Ogromne ilości zużywanych produktów w kuchni dworskiej były dawniej normą. Dzisiejsze pierniki, sękacze czy torty, mimo zapewnień o tradycyjnych sposobach przygotowywania, są ubogimi krewnymi dawnych wypieków. Ilości mąki zużytej do sękacza zdobiącego łazkowski stół nie podano. Prawdopodobnie było to „na oko”. Lubię takie przepisy, ponieważ nie są dla wszystkich, takie niedemokratyczne. Nie można z niego skorzystać, trochę tak, jak z przepisów zawartych w Kucharzu doskonałym (np. kolejne wydanie z 1783 roku). Treść w nich zawartą chwytali natomiast w lot kuchmistrzowie. Skorzystanie z dzisiejszych książek kucharskich czy przepisów wydaje się żadną sztuką.
Zatem do rzeczy. Na dobrą sprawę wiemy z przepisu przytoczonego przez Jadwigę Guttakowską tylko o 180 żółtkach, a dalej toczy się tylko opis techniczny zbliżony do dzisiejszej tradycyjnej techniki wypieku sękaczy: „Do pieczenia baumkuchena potrzebna była olbrzymia misa [i] duży wałek do wiercenia […] Baumkuchen piekł się na rożnie w kuchence w oficynie, na specjalnie przygotowywanym drzewie, a właściwie na węglach [gotowanie i pieczenie na węglu kamiennym stanowiło różnicę mniej korzystną dla smaku potraw]. Rożen był osadzony w drewnianym walcu, a właściwie w stożku, na który nakładało się płócienny woreczek. Stożek opierał się na żelaznej podstawie. Na wysmarowany woreczek kładło się biały papier, też wysmarowany, po czym owijało się mocnym czystym sznurkiem. Gdy było ciasto należycie uwiercone, nalewało się łyżką na wałek i szybko się obracało. Wówczas ciasto się piekło i kapało na podstawiona długą blachę. Obracając wałek ciasto przybierało śliczny kolor i tworzyło jakby różnokolorowy przekładaniec. Gdy było dość ciasta na wałku obracano coraz szybciej i zaczynały się tworzyć sęki, im dłuższe tym baumkuchen piękniejszy. Ta praca trwała prawie cały dzień, licząc od wiercenia ciasta do ukończenia pieczenia. A potem była jeszcze trudna historia ze zdjęciem sękacza, jak trochę przestygł. Otóż odwijało się po trochu sznurek, który z kolei odcinał ciasto od worka i wreszcie pozwalano powoli zsunąć się sękaczowi na głęboki talerz lub półmisek. A co był za dramat, jak się urwał jakiś sęk, albo np. pękł baumkuchen. Wówczas ratowano się, przymocowując sęki migdałem lub też fatalne pęknięcie kilkoma migdałami. Bardzo lubiliśmy zakradać się do kuchenki i obserwować pieczenie, ale nas niestety przepędzano, byśmy nie przeszkadzali.”
Pozostaje mieć jedynie wiarę, że sękacz Olesi, oprócz charakterystycznych dla niego ingrediencji, zawierał również przyprawy korzenne i takoż zdecydowanie i wytrawnie smakował. Wszechobecny dziś cukier nie mógł zdominować tego wybornego wypieku. Tylko czy bylibyśmy dziś szczęśliwi, gdyby ktoś nas poczęstował tak przygotowanym niesłodkim wypiekiem? Ależ oczywiście, że byśmy byli.
Przytoczono fragment z: Jadwiga Guttakowska, Moje wspomnienia dla córki, nr inw. MOO/HA/826. Córką była Janina Gebethnerowa, która ofiarowała wspomnienia do muzeum.
Serdeczne podziękowania dla Pani Bożeny Drygas za udostępnienie fotografii cioci Wini, na której jest autorka wspomnień Jadwiga Guttakowska (1922 rok), również za pozostałe fotografie, w tym wałka (tego wałka!) do robienia sękaczy w Łazku, rysunku stołu wielkanocnego i kuchni oraz widoku stołu Pani Bożeny Drygas, nakrywanego na łazkowską modłę. Właśnie minął rok od spotkania z Panią Bożeną Drygas podczas Muzealnych Spotkań przy Lampce. Związana jest ona rodzinnie z Pajewskimi i z Łazkiem i chętnie podzieliła się opowieściami o przodkach i o miejscu. To był wspaniały wieczór i jak zwykle spędzony w kameralnym gronie.
